Ingredienti :
dosi per 40 persone: 10000 G Farina 0, 250 G Lievito Di Birra, 100 G Malto, 180 G Sale, 1000 G Condimento (strutto, Burro,olio D'oliva), 400 Cl Acqua Fredda, Pasta Di Riporto (eventuale)Preparazione :
Fra i pani pi? rappresentativi della tavola italiana troviamo certamente i due filoncini che s'intrecciano e che prendono il nome di Ferrarese. E' un pane 'artistico', il cui nome indica la citt? di nascita, Ferrara. Fragrante, con la crosta dura, il Ferrarese ha una sagoma inconfondibile, che richiama le stelle marine. Una variante del 'Ferrarese' ? la cosiddetta 'Ciopa' veneta, pasta dura arrotolata. Nell'impastatrice (a forcella o bracci tuffanti) lavorare la farina a bassa velocit?; unire lievito, malto e sale diluiti in acqua, aggiungere la sostanza grassa a scelta a met? impasto. Un buon impasto sar? pronto quando risulter? sufficientemente lavorato ad una temperatura di 25 gradi. Lasciare riposare la massa sul tavolo di lavoro e coprire con il classico telo. Tagliare i pezzi di pasta, passare pi? volte nel cilindro per la laminazione e nella formatrice per l'arrotolamento. Si arriva cos? alla formatura manuale nella caratteristica forma. Dopo l'adeguato riposo in cella di lievitazione a 30 gradi C per 20-25 minuti si procede alla cottura a 240 gradi per un tempo che varia in base alla pezzatura del pane. Infornare con poco vapore e, negli ultimi cinque minuti, con la valvola aperta per aiutare l'asciugatura del pane. |
